ARTÍCULO
TITULO

Efecto de la temperatura de secado y concentración del inhibidor de pardeamiento en purés de mandioca deshidratados

María M. Brousse    
Ramón A. Linares    
Andrea B. Nieto    

Resumen

Se investigaron los efectos de la concentración del inhibidor de pardeamiento no enzimático (0,2 a 0,4 g NaHSO3/L agua) y de la temperatura de secado (80 a 120º C) sobre los parámetros de color y el índice de pardeamiento de puré deshidratado de dos variedades de mandioca: Concepción y Pomberí. Las coordenadas de color se determinaron usando un colorímetro marca HunterLab, modelo D25-9 (Hunter Associates Laboratory, Reston, Virgina, USA). Los índices de pardeamiento se midieron espectrofotométricamente a una longitud de onda igual a 420 nm, frente a un blanco de alcohol etílico en un equipo marca Spectrum SP-2102 UV-VIS (modelo LUV-400, Spectrum, USA). Los resultados mostraron que los factores estudiados tienen un efecto significativo sobre el color y el índice de pardeamiento del puré de mandioca. Los parámetros de color de las variedades estudiadas de puré de mandioca (L*, b*, C*, H*) aumentaron con la disminución de la temperatura de secado y el aumento de la concentración del inhibidor de pardeamiento. Los cambios de color son predichos por modelos de ajuste simples como una función de la temperatura de secado y el inhibidor de pardeamiento.

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