Resumen
Dentre os derivados lácteos elaborados no Brasil, o queijo minas frescal é o mais consumido. Como forma de diferenciar o produto e torná-lo mais atrativo, são adicionadas ao queijo substâncias aromatizantes e saborizantes e dentre estas, pode-se citar o pequi, constituinte da flora natural do Cerrado que possui sabor e aroma especial, além de valor nutritivo próprio. Objetivou-se, avaliar o perfil sensorial, caracterização físico-química, composição centesimal e cor, decorrente da influência das diferentes concentrações de polpa de pequi, através do desenvolvimento de quatro formulações de queijo, contendo 5%, 10%, 15% e 20% de polpa de pequi. Após a obtenção, os queijos foram estocados à temperatura de 4°C para avaliação do pH e acidez titulável. Ao oitavo dia de estocagem avaliou-se a composição centesimal e perfil sensorial. O teste de aceitação sensorial foi conduzido com 50 provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica de sete pontos para os atributos sabor, cor, textura e aparência. Ainda foi avaliada a intenção de compra do queijo saborizado com pequi. O queijo com 5% de polpa de pequi apresentou boa aceitação e boa intenção de compra.