Resumen
A biomassa de banana verde vem despertando interesse como substituto de espessantes tradicionais na produção de alimentos, devido ao seu alto teor de amido. Assim, o presente estudo objetivou investigar as propriedades físico-químicas e funcionais da biomassa de banana verde industrializada, para a sua utilização como coadjuvante de produção de alimentos. Foram determinados os parâmetros de pH, acidez, umidade, cinzas, solubilidade e poder de inchamento, capacidade de absorção de água e óleo.Os dados foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey a 5% de probabilidade. As biomassas apresentaram baixo teor de umidade, teor de cinzas entre 0,49 e 1,19g/100g, pH entre 4,57 e 4,68, acidez total entre 2,13 e 6,01g/100g. A menor solubilidade encontrada foi de 1,07% a 70°C, em biomassa integral, e a maior de 14,07% a 90°C, em biomassa polpa. O menor poder de inchamento verificado foi de 2,05g água/g amostra seca a 90°C e o maior foi de 3,37g água/g amostra seca a 80°C, na mesma amostra de biomassa integral. A maior capacidade de absorção de água foi em biomassa integral, 48,76g de amostra/g de água e a maior capacidade de absorção de óleo foi em biomassa polpa, 35,83g de amostra/g de óleo. Conclui-se que a biomassa de banana verde industrializada tem potencial para ser utilizada na formulação de diferentes alimentos.