Resumen
A banana é um dos frutos mais populares do Brasil, possui alto valor nutricional na polpa e casca. A secagem de alimentos apresenta vantagens como o aumento da vida útil do produto, simplicidade e baixo custo do processo, e a facilidade de converter um alimento com alto teor de água, em um alimento desidratado mantendo suas principais características químicas e físicas. Objetivou-se realizar a secagem das cascas e polpa da banana verde e fazer a modelagem matemática da perda de massa, obtenção da farinha da casca e da polpa da banana verde para analises indicativas sobre suas características físico-químicas e funcionais, senso submetidas às análises de pH, teor de amido, lipídeos, proteína, açúcar redutor e total, umidade, cinzas, acidez titulável, cor e microscopia de varredura (MEV). As cascas e polpa da banana verde foram submetidas à secagem em estufa com temperatura controlada de 55, 65 e 75ºC, pesadas de 20 em 20 min até o peso constante, após secas foram moídas para obtenção das farinhas e foram analisadas com intuito de caracterização físico-química e funcional. O modelo que melhor descreveu a secagem foi o modelo de Page.