Resumen
Objetivou-se avaliar as propriedades físico-químicas e sensoriais de iogurtes enriquecidos com biomassa de banana verde (BBV), elaborados com três diferentes formulações (5%, 10% e 15% de BBV). Foi utilizado leite refrigerado de indústria de laticínios da cidade de Rio Verde - GO, Brasil. As bananas verdes (Musa acuminata subgrupo Cavendish cultivar nanica) foram obtidas de propriedade rural da região Sudoeste de Goiás, posteriormente, foram lavadas com casca em água corrente seguido de enxágue, após foram sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm por 10 minutos e processadas sob pressão para obtenção da biomassa. Os iogurtes foram formulados com fermento probiótico e enriquecidos com biomassa da banana verde em níveis crescentes. Foram avaliados os teores de umidade, proteína, gordura, cinzas, fenólicos totais, cor, macro e micronutrientes, pH, acidez titulável e análise sensorial dos iogurtes com BBV. Diante dos resultados de sabor, textura e intenção de compra a formulação de iogurtes com 5% de biomassa da banana verde foi a mais indicada para o desenvolvimento de lácteos fermentados com propriedades funcionais. Maiores estudos devem ser realizados com o intuito de associar a biomassa da banana verde a polpas de frutos para melhoria da aceitação sensorial, especialmente por parte de consumidores que buscam por alimentos saudáveis.