Resumen
Se desarrolló un helado bajo en grasas, sin azúcar, enriquecido con ácidos grasosomega 3, y con características sensoriales de un helado estándar. Para encontraruna mezcla base adecuada se realizó un diseño experimental 23 sin adición deomega 3 ni esencias. A la mezcla base elegida se le realizó un segundo diseñoexperimental 21 para observar el efecto del omega 3 en la calidad del producto.Se encontró que la adición de un 0,33% de omega 3 no afectó (p>0,05) laspropiedades organolépticas del helado. Un estudio de estabilidad del omega 3,determino que este presentó una cinética de deterioro de 2° orden, y que el índicede peróxido se mantuvo bajo 3 meq O2/kg aceite, menor al límite permitido (10meq O2/kg aceite). El análisis proximal indicó que el helado con 0,33% de omega3 tuvo 78 kcal por 100 g de producto.Palabras claves: Helado funcional, omega 3, hipocalórico