INFLUENCIA DE LA COMPOSICIÓN EN LA EXTRACCIÓN DE LOS SOLUBLES DE LA YERBA MATE

Resumen

Uno de los problemas que se tiene en la elaboración de la yerba mate (Ílex paraguaiensis Saint Hilaire) es el cambio de su gusto en las diferentes épocas de elaboración. En el presente trabajo se pretende solucionar este problema por medio de cambios en los porcentajes de las diferentes fracciones que se mezclan en la industria (palos, polvo, hojas con molienda gruesa y fina). Se midió la cantidad de sólidos extraídos, simulando una mateada en el laboratorio, en función de los porcentajes de las diferentes fracciones. Del modelo ajustado de velocidad de extracción en función del volumen utilizado se obtuvieron cuatro parámetros para definir la intensidad del sabor. Se utilizó una ecuación de superficie de respuesta para explicar las variaciones con los cambios de porcentajes de las diferentes fracciones. La misma explicó entre un 50 y 60% de la variabilidad total de los diferentes parámetros. También se realizó una prueba de análisis sensorial para detectar la sensibilidad de los consumidores.