Resumen
Uruguay es un país lechero y sus reglamentaciones son referidas principalmente a leche bovina. La leche de cabra es un alimento completo, recomendado para niños y adultos mayores, pero su estudio ha sido escaso en el país. Se estudió la calidad higiénico-sanitaria y de composición de leche caprina en un rebaño de raza Saanen durante un ciclo de lactancia. Se utilizaron 25 animales y se obtuvieron muestras de tanque quincenalmente. Se analizaron recuento de mesófilos aerobios totales (RMAT), coliformes totales (CT) y Staphylococcus coagulasa positiva (SCP), recuento de células somáticas (RCS), composición, ácidos grasos, acidez Dörnic, pH y densidad. Los resultados fueron: RMAT de 3,85±0,69 ufc/ml Log10, RCS 6,91±.0,55 cel/ml Log10, CT2,47±0,84 ufc/ml Log10, SCP 1,13±0,29 ufc/ml Log10. Se obtuvieron valores de grasa: 3,58±0,69%, proteína: 2,71±0,07%, lactosa:3,84±0,10%, acidez: 14,19±0,39 ºD, pH: 6,66±0,06 y densidad: 1,026±0,26 g/ml, concordantes con trabajos realizados en animales sanos para la misma raza. Los ácidos grasos de cadena corta (caproico, caprílico, cáprico) representan un 12% de los ácidos grasos totales, valores superiores a la leche de vaca (? 5%). Los resultados obtenidos son útiles para una futura reglamentación en leche de cabra. Por sus diferencias con la de vaca es importante generar estándares específicos.