Resumen
El trabajo plantea un análisis del sector de aceite de oliva español, apoyándose en la metodología de cadena de valor, con especial énfasis en el funcionamiento y transparencia. Se hace una descripción de los aspectos más significativos genéricos al sistema alimentario, destacando la incidencia del proceso innovador y de la interacción transparencia eficiencia. Como resultado se exponen las características y problemática del funcionamiento de dicha cadena de valor. En los diversos apartados analizados, unido a la exposición teórica, se hacen referencias específicas a la cadena de valor de aceite de oliva en España y en ocasiones del caso específico andaluz. Con ello se intenta crear un marco de análisis utilizado en ciertos ámbitos euroamericanos con una visión práctica al sector del aceite.ABSTRACT The article analyse the olive oil sector within the framework of the value chain model, with special attention to performance and transparency. There is a descriptive analysis of the more significant dimensions in the food sector, mainly the innovation process and the interaction transparency-efficiency. As a consequence, the paper gives the main hints of the performance in the food chain. The main idea has been to combine theory and practise. Therefore, the value chain dimensions are applied to the olive oil market as a case study, following the trend in others European and American countries.