<b>Caviar substitute produced from roes of rainbow trout (<i>Oncorhynchus mykiss</i>)

Thaís Moron Machado; Yara Aiko Tabata; Neuza Sumico Takahashi; Luiz Miguel Casarini; Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva; Marcelo Barbosa Henriques

doi:10.4025/actascitechnol.v38i2.27944

Thaís Moron Machado Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios
Yara Aiko Tabata Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios
Neuza Sumico Takahashi Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios
Luiz Miguel Casarini Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios
Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios
Marcelo Barbosa Henriques Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios

DOI: https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v38i2.27944

Keywords: heat treatment, safety for consumption, stability

Abstract

The caviar substitute is obtained from processed fish roe, resulting in a product similar to the authentic caviar, prepared with sturgeon roe. The objective of this study was to develop a caviar substitute from roes of rainbow trout, Oncorhynchus mykiss. Four treatments were tested and we followed the steps of saline wash, drain, immersion in saline solution containing lactic acid for pH adjustment (4.3 to 4.5), salt addition (1.5 or 3%), traditional pasteurization or fast heat treatment, cooling and storage (0 to 4°C). The products were subjected to the physical, chemical, microbiological and sensory analyses and showed stability and safety for consumption up to 180 days in storage under refrigeration (0 to 4°C). Consumers showed preference for product containing 1.5% NaCl and subjected to fast heat treatment. The results suggest that caviar substitute developed with rainbow trout roes presents potential to production.

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Author Biographies

Thaís Moron Machado, Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios

Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (1991); especialização em Tecnologia de Processamento de Produtos Pesqueiros pelo Instituto Tecnologico Pesquero del Peru JICA (Agencia de Cooperacion Internacional Del Japon), especialização em Temas Pesqueiros pela Escuela Nacional de Pesca Comandante Luis Piedra Buena - Mar del Plata - Argentina - JICA (Agencia de Cooperacion Internacional Del Japon), e título de Mestre em Aquicultura e Pesca pelo Instituto de Pesca - SP. Atua como Pesquisador Científico no Instituto de Pesca, área de Tecnologia de Processamento de Pescado, na Unidade Laboratorial de Referência em Tecnologia do Pescado do Centro Avançado de Pesquisa Tecnológica do Agronegócio do Pescado Marinho - APTA - Santos/SP.

Yara Aiko Tabata, Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios

Concluiu os cursos de graduação em Medicina Veterinária, pela Universidade Estadual Paulista, em Jaboticabal (1975); especialização em Aquacultura Geral, pela Japan International Cooperation Agency em Kanagawa Center, Japão (1980); especialização em Diagnóstico de Patologias de Salmonídeos, pela Food Agricultural Organization, em Cohiaique, Chile (1992); mestrado em Reprodução Animal, pela Universidade de São Paulo, na Faculdade de Medicina Veterinária, em São Paulo (1995) e doutorado em Ciências Biológicas (Genética), pela Universidade Estadual Paulista, no Instituto de Biociências, em Botucatu (2004). Atualmente exerce a função de Pesquisador Científico, na Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, sediada na Estação Experimental de Salmonicultura, em Campos do Jordão.Tem experiência em tecnologia de cultivo da truta arco-íris, com ênfase nas biotecnologias aplicadas no controle da maturação sexual.

Neuza Sumico Takahashi, Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios

Possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade Federal do Paraná (1980), especialização em Nutrição de Peixes pela Tokyo University of Marine Science and Technology (1983) e Maricultura pela Japan Sea-Farming Association (1984), mestrado em Fisheries Science pela Tokyo University of Marine Science and Technology (1986) e doutorado em Fisiologia Geral pela Universidade de São Paulo (1996). Atualmente é pesquisador científico do Instituto de Pesca. Tem experiência na área de Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca, com ênfase em aquicultura e nutrição de organismos aquáticos.

Luiz Miguel Casarini, Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios

Bacharel e Licenciado em Ciências pela Universidade de Mogi das Cruzes, mestrado e doutorado em Oceanografia Biológica pela Universidade de São Paulo. Atualmente é pesquisador científico do Instituto de Pesca da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Tem experiência na área de Oceanografia, com ênfase em Pesca, atuando principalmente nos seguintes temas: tecnologia pesqueira, recursos pesqueiros e dinâmica populacional de organismos aquáticos.

Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva, Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios

Possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade Católica de Santos (1991), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (2003), é doutora em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da USP (2008). Desde 1994 é pesquisador científico - efetivo e foi Diretor Técnico do Laboratório de Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca em Santos-SP de 2000 a 2011. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia do Pescado, com ênfase em tecnologias que visem o Aproveitamento Integral do Pescado, a inovação tecnológica e o desenvolvimento sustentável do agronegócio do pescado, atuando principalmente nas seguintes áreas: controle de qualidade do pescado, tecnologia do processamento de carne mecanicamente separada - CMS de pescado e desenvolvimento de novos produtos como biscoito e sopa desidratada.

Marcelo Barbosa Henriques, Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios

Graduado em Zootecnia pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1987), Mestrado em Conservação e Manejo de Recursos pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho - UNESP (2001) e Doutorado em Ciências Biológicas (Zoologia) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho - UNESP (2004). Pesquisador Científico nível VI do Instituto de Pesca, com sede em Santos, SP, Diretor do Núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento do Centro Avançado de Pesquisa Tecnológica do Agronegócio do Pescado Marinho; Professor orientador e Coordenador do Programa de Pós-graduação, nível mestrado, em Pesca e Aquicultura do Instituto de Pesca. Avaliador institucional e de cursos do INEP/MEC. Experiência na área de socioeconomia aplicada a aquicultura, com ênfase em Maricultura (mitilicutura, ostreicultura e carcinicultura).