Resumen
Durante la elaboración del vino participan un gran número de microorganismos, especialmente levaduras, las que consumen el azúcar presente en el mosto o jugo de uva, transformándolo en alcohol. Estos microorganismos se encuentran en los granos de uvas que al molerlos pasan directamente al jugo. El tipo y cantidad de levaduras que participarían en la fermentación será un factor importante para la obtención de un vino de calidad, por lo cual es importante poder controlarlas. Es por esto que desde la década de los 30 a nivel mundial se han aislado levaduras que entregan características deseadas al vino, como es el cuerpo y/o aromas, las cuales posteriormente se han producido a nivel industrial y es lo que actualmente se comercializa. Si bien Chile tiene una tradición vitivinícola reconocida a nivel mundial, las levaduras usadas en nuestras bodegas son aquellas aisladas desde otros ecosistemas. En base a ello, nuestro grupo de investigación propuso un estudio para determinar las potencialidades comerciales que tendrían levaduras endógenas en la producción del vino. A través de un proyecto Fondef, liderado por la USACH y en colaboración con INIA-Sede Cauquenes y las empresas Viña Miguel Torres, Cooperativa Vitivinícola de Cauquenes y DSM Food Specialties, se llevó a cabo entre los años 1999 - 2002 un estudio de las levaduras de nuestros viñedos. Mediante la aplicación de metodologías biotecnológicas para su identificación y caracterización, así como ensayos de fermentación a nivel piloto y semiindustrial, se logró obtener una levadura de interés industrial, Fermicru XL, que es comercializada actualmente por la empresa DSM Food Specialties.