Resumen
A clarificação do caldo de cana-de-açúcar constitui uma das principais operações unitárias na obtenção do açúcar branco. No Brasil, o método tradicional deste processo é a sulfitação, técnica que emprega SO2 gasoso e cal. Porém, tem apresentado algumas restrições quanto ao seu uso, de ordem tecnológica, operacional, ambiental e normas de segurança alimentar. Neste sentido, a carbonatação pode ser uma alternativa viável e o estudo de suas variáveis faz-se necessário. O objetivo deste trabalho é a clarificação do caldo de cana-de-açúcar por carbonatação, utilizando CO2 gasoso e cal. O efeito do pH da reação, na faixa de 5 a 9, é avaliado sobre os parâmetros de maior relevância à qualidade do caldo clarificado, destacando-se o teor de sacarose, açúcares redutores, amido, fosfato, turbidez, cor ICUMSA, dureza e cinzas. Observou-se que não houve degradação da sacarose, e a clarificação em pH 9 removeu os maiores percentuais de amido, fosfato e turbidez e maior degradação dos açúcares redutores o que pode ter levado à formação de compostos coloridos, justificando o fato de não serem obtidos os maiores percentuais de remoção de cor neste tratamento. Nas condições do experimento, a carbonatação em pH inferior a 7 apresentou-se pouco eficiente na remoção das impurezas do caldo de cana-de-açúcar.