Resumen
Objetivou-se determinar a atividade da peroxidase e da polifenoloxidase, bem como o teor de minerais, nos brócolos, Brassica oleracea L. (Brassicaceae), in natura e branqueado, os quais sofreram um tratamento térmico à 95,0oC por um período de 10 a 12 minutos. Extratos contendo peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) foram preparados, utilizando solução-tampão, fosfato de sódio 100mmol/L em diferentes valores de pH (5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 e 7,5). O procedimento foi realizado para a extração das frações solúvel e ionicamente ligada à parede celular. Os resultados demonstraram que o pH 6,0 foi o melhor para a extração das enzimas. Entre as frações extraídas, tanto do brócolos in natura quanto do brócolos branqueado, observou-se uma acentuada diferença entre as frações solúveis, sendo a atividade da POD e da PPO maior no brócolos in natura. Nas frações ionicamente ligadas não foi observada a mesma variação. O tratamento térmico aplicado durante o processo de branqueamento não afetou o teor de minerais: Fe (152,3ppm e 149,0ppm); Cu (15,5ppm e 9,6ppm); Zn (104,3ppm e 104,3ppm); Mn (59,8ppm e 59,6ppm); Ca (0,69% e 0,59%); Mg (0,29% e 0,29%); K (2,58% e 3,04%) para os brócolos fresco e branqueado, respectivamente.