Efeito do ácido ascórbico em massa de pão na presença do ácido tânico - doi: 10.4025/actascitechnol.v32i2.5290

Resumen

Pães de farinha de trigo com adição do agente oxidante ácido ascórbico foram elaborados, tentando-se encontrar a concentração de ácido tânico que melhor retivesse o ácido ascórbico, sem afetar significativamente as características reológicas e os principais atributos sensoriais do pão. Os pães foram elaborados com a formulação de pão-padrão. Na primeira etapa, determinou-se a concentração de ácido ascórbico que melhor proporcionasse estabilidade à massa de pão-padrão (300 ppm). Na etapa seguinte, foram utilizadas na formulação da massa-padrão três concentrações diferentes de ácido tânico: 0,10; 0,20 e 0,30%, com a finalidade de se verificar a concentração que melhor retivesse o ácido ascórbico. Os pães foram elaborados com a formulação-padrão. Após o resfriamento dos pães, foi avaliada a retenção de ácido ascórbico, presente no pão de acordo com a concentração previamente determinada. Os resultados indicaram que o pão elaborado com a massa de pão-padrão (300 ppm de ácido ascórbico) apresentou concentração de ácido ascórbico de 41,50 mg 100 g-1 de pão.