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Katy Regina Peotta Zanini, Leo Kunigk, Gustavo Ferreira Leonhardt
Pág. 343 - 349
Para alimentos que se aquecem por condução, o conhecimento da propriedade difusividade térmica permite predizer a velocidade de penetração de calor no interior do alimento. Dessa maneira, ela é fundamental para o cálculo do processamento térmico, pois co...
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Vandré Barbosa Brião, Ligia Follmer, Marília de Souza, Vera Maria Rodrigues
Pág. 87 - 93
A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. O escurecimento é desejável em alguns alimentos pela cor e pelo aroma produzidos (como nos casos do pão e carne assada), mas, é indesejável em outros (como no tratamento térmico d...
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