Resumen
Los frutos secos contienen un alto contenido de ácido oleico y/o ácidos poli-insaturados, por lo que su ingesta reduce los niveles de colesterol total y colesterol LDL en sangre, lo que se asocia a una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. A su vez, los frutos secos han demostrado tener efectos beneficiosos en la salud humana debido a la presencia de antioxidantes (polifenoles y tocoferoles). En el presente trabajo se determinó el contenido de lípidos, el perfil en ácidos grasos y el contenido polifenoles y tocoferoles de algunos frutos secos: nueces, nueces pecan, avellanas, almendras, maní, pistachos y castañas de cajú. Se optimizó la extracción de los polifenoles en avellanas mediante la utilización de diferentes mezclas de solventes y distintas condiciones de temperatura y tiempos de extracción. Con la mezcla agua/acetona (80:20) a 25ºC, durante 24 horas, se obtuvo el mayor contenido de polifenoles. El contenido de polifenoles de los extractos obtenidos de los frutos secos presentó valores en el rango entre 427 ppm (almendras) y 8805 ppm (nueces), mientras que el contenido de tocoferoles, entre 160 ppm (castañas de cajú) y 358 ppm (nueces). Se concluye que los frutos secos analizados poseen contenidos importantes de antioxidantes, pero en cantidades diferentes. Además, la cáscara ofrece una barrera para enlentecer los procesos de oxidación del aceite presente en el fruto.